Phở Phương

Phở is a famous Vietnamese dish. Phương is the name of the restaurant. The owner – Hùng – named it after his second daughter’s name. Hung opened this restaurant 1.5 years ago. He was a civil engineer, quitted his job and spent 2 years travel around Vietnam to learn from different people about this food and this business.

I personally think that it would be more interesting to experience new things, so I “applied” to be a helper at Phở Phương (Pho Phuong) in 2 days of weekend (Jun 11 & Jun 12) – their peak time – when they need more people to work.

Anh Hùng – chủ quán Phở Phương – đặt tên quán theo tên con gái thứ hai của anh ấy. Anh Hùng vốn là một kỹ sư xây dựng, sau khi bỏ nghề, anh giành hẳn 2 năm đi khắp đất nước để tìm hiểu, học hỏi kinh nghiệm nấu phở và loại hình kinh doanh này từ nhiều người, nhiều nguồn thông tin khác nhau.

Tôi luôn nghĩ là sẽ thú vị khi được trải nghiệm những điều mới, nên tôi đã xin phụ quán phở vào 2 ngày cuối tuần (11/06 và 12/06) khi mà quán đông khách và cần thêm người.

Its address is no. 10, road no. 34, Binh An ward, District 2, Ho Chi Minh city.
Phone no: 0903 033 338.

How go get there: go along Tran Nao street, turn into “Đường số 33” (means road no. 33), it is next to no. 276 – 278, Tran Nao street and “Đền Thờ Ông Quan Thánh Đế Quan” (a temple), then go straight, until you see the restaurant at the right side.

By the way, the people in the restaurant currently don’t really speak English, so if you want to try there, you should remember my instructions here.

Địa chỉ của quán là: số 10, đường số 34, phường Bình An, Quận 2. SĐT: 0903 033 338.

Đến đó như thế nào: đi dọc theo đường Trần Não, rẽ vào đường số 33, đường này nằm cạnh số 276 – 278 Trần Não và “Đền Thờ Ông Quan Thánh Đế Quan”, rồi đi thẳng, cho đến khi thấy nhà hàng ở phía bên tay phải.

What differentiate Phở Phương with other 
phở restaurants in Ho Chi Minh city 
is that: it makes bánh phở on its own, 
and focus on Northern taste while most of 
others buy bánh phở from somewhere 
and focus on Southern taste.
Bánh phở (banh pho) is the noodle used 
in pho dish. What differentiates banh pho 
from other noodle varieties is banh pho 
has square or rectangular cross-sections 
(depending on width size), as opposed to 
mostly round cross-sections most other 
noodles come in. Banh pho are noodles 
made from rice flour.

Điều làm Phở Phương khác biệt với các 
quán phở khác ở TPHCM là: nó tự làm lấy 
bánh phở, nó mang hương vị phở Bắc trong
khi hầu hết các quán phở khác đều mua
bánh phở ở đâu đó, và có vị miền Nam.

I can’t say that I understand a lot about Northern and Southern taste, but one thing I can say is: Southern taste is much sweeter than Northern taste. Evidently, there are some customers who are originally from the North, come here to eat phở few times a week.

To start with, I’m gonna explain about the menu:

1. Phở Tái, Nạm Gầu Gân, Bò viên, Sốt vang
* Tô đặc biệt: 50,000 (VND)
* Tô trung: 38,000
* Tô nhỏ: 30,000

There are different definitions of tái, nạm gầu gân which I can’t stay which one is correct, I just select the most common definitions and please correct me if I’m wrong.

Phở Tái means the phở with beef meat is being put directly into hot soup of the bát phở/tô phở, the meat isn’t fully cooked so it still keeps the sweet taste. Tái also can understand as beef eye of round stick.

bát phở/tô phở is just different way to call a serving of phở (bát – Northern word, tô – Southern word). They both imply a big bowl (the one to serve soup), not the small bowl (the one for individual use). tô đặc biệt is just a tô phở which has big size, tô trung has medium size while tô nhỏ has small size.

Nạm: brisket

Gầu: plate

Gân: beef which has lots of tendon.

Bò viên: beef ball

Bò sốt vang: red wine stewed beef

2. Phở Gà:
* Tô đặc biệt: 60,000
* Tô trung: 45,000

Phở Gà is phở with chicken meat. They usually use native chicken here. The chicken meat is boiled before put into tô phở.

3. Phở Bắp Hoa:
* Tô đặc biệt: 60,000
* Tô trung: 45,000

Bắp Hoa: heel muscle beef is the shank at the front leg of the cow.

They haven’t mentioned in the menu, but sometime people ordered “” means flank.

There are options for additional/extra order:

* Chén bắp (small bowl of heel muscle beef): 40,000
* Chén thịt (small bowl of other beef): 30,000
* Chén bánh (small bowl of bánh phở): 15,000
* Không người lái (a bowl of phở without meat): 25,000
* Nước tiết (cow blood soup): 15,000
* Trứng gà (chicken egg): 7,000 (understand like the chicken egg is being opened and put directly into hot soup, to make it not fully cook)
* Nước tiết + trứng (chicken egg with cow blood soup): 20,000
* Phở xí quách (phở with bone – still have some meat around): 38,000
* Xí quách (bone): 30,000

4. Buổi chiều:
* Phở cuốn: 30,000 for a set of 6 rolls (cho một đĩa 6 cuốn phở)
* Phở trộn: 45,000
* Phở tái lăn: 45,000

Buổi chiều literally means afternoon and it implies they offer these foods on afternoons only, since in the afternoons, they have more time to make those dishes.

Phở cuốn – rolled phở/fresh rice noodles roll: is made by wrapping fried beef with onion, lettuce, coriandrum sativum, basil and other vegetables in a wrapper which same with phở.

Phở trộn: mixed phở with meat (chicken/beef), herbs, peanuts, some sauces.

Phở tái lăn: phở with stir-fried beef steak

There are additional desserts/drinks/etc:

* Trà đá (iced tea): 2,000
* Khăn lạnh (wet/cold tissue): 2,000
* Quẩy (chac kway): 3,000 for a set of 5 pieces (một đĩa 5 thanh quẩy)
* Đậu nành nóng (Hot soya milk): 6,000
* Đậu nành đá (Iced soya milk): 7,000
* Yogurt: 8,000
* Mơ, sấu đá (Iced apricot, dracontomelon juice.The fruits are being preserved for long time by sugar or salt): 15,000
* Nước ngọt (soft drink): 12,000
* Sữa bắp (corn milk): 12,000
* Sữa tươi (fresh milk): 10,000
* Tương ớt (chili sauce): 30,000
* Măng ớt (preserved bamboo shoot with chili in vinegar and sometime with garlic): 70,000.

Tương ớt and măng ớt are for people who want to buy to bring home.

Beside, they also offer Vịt quay Lạng Sơn (Grilled duck; Lạng Sơn is name of a Northern province in Vietnam) with delivery service. Phone no: 0902 802 569/0909 26 26 66.

We (my friend Hà and me) started our day at Phở Phương by around 5:20am. People here started their day by 5am even earlier, I reckon. There are hundreds/thousands of no name works here sometime aren’t in order. Everyone are busy with lots of things to do: preparing tables and chairs, preparing sauces, chopsticks and spoons, cutting beef, cutting onions, cutting onion springs, weighing phở … And each of that work takes lots of time. After 1.5 days working here, I can’t imagine myself working like that for long time, the mind can’t think anything anymore. Hà did her work great, clever and creatively, she’s really into cooking. She wants to open a food business, actually.

Hà và tôi bắt đầu làm việc ở đây lúc 5:20 sáng. Mọi người ở đây bắt đầu từ 5h sáng, thậm chí sớm hơn, tôi đoán vậy. Có hàng trăm/ngàn việc không tên ở đây và đôi khi ko theo thứ tự nào cả. Ai cũng bận rộn: chuẩn bị bàn ghế, chuẩn bị gia vị, đũa thìa, thái thịt bò, thái hành hoa, thái hành tây, cân phở … Mỗi một việc đó đều tốn nhiều thời gian. Chỉ riêng thái hành hoa, cũng phải giữ lại phần đầu hành không thái, mà dùng dao chẻ dọc ra, để lát nữa trụng đầu hành. Hà làm việc rất tốt, khéo léo và sáng tạo.

And when customers arrive and become crowded, everyone is much more busier. When a customer/a group of customer arrived, a serving tray is used to put a small basket of herbs, sliced fresh chili, sliced lime, wet tissue and few cups of hot tea (depends on the numbers of customers). Customers order the food they want, the cook/chef (Mr. De) prepare the food. The waiter brings the food to the customers. And while they are eating, sometime they order/ask for other things, can be iced tea, soft drink, borrow extra bowls – specially someone who go with children, they use the extra bowl to separate phở to feed their children, but most commonly, they will ask for “giá trụng” (bean sprouts dip into hot soup for few seconds then take out right away, to make it not overcook). And when they finish eating & leaving, they normally say “tính tiền” just to say that now they want to pay, then they will leave. Afterward, waiters/waitresses will clean the table. The basket of herbs, the set of sliced lemon & sliced chili will be collected to re-arrange for next time/next customer. Bowls are separated, chopsticks & spoons are put into a plastic basin, teacups are put into another plastic basin.

Khi khách hàng đến đông, ai cũng bận hơn nữa. Khách đến, chúng tôi chuẩn bị rổ rau thơm, đĩa chanh ớt thái lát, khăn ướt và mấy tách trà nóng (phụ thuộc vào số khách) rồi mang ra. Khách hàng gọi món, anh Đệ – đầu bếp nấu. Khi ăn, đôi khi khách hàng cũng gọi thêm món, mượn thêm bát, nhiều nhất là gọi thêm giá trụng. Sau khi khách hàng trả tiền và đi, chúng tôi dọn bàn, mang rổ rau và đĩa chanh ớt thái lát vào sắp xếp lại. Bát đũa khách đã dùng được phân loại, tách uống trà cho vào một chậu, đũa thìa cho vào một chậu.

The restaurant in early morning, and while customers come.

In the peak time, the restaurant has 13 people work: Mr. De – the cook, Mr. Nguyen – mostly in charge of cutting beef, Ms. Hue – weighing and preparing bánh phở, Ms. Hang – dishwasher, 4 waiters (Hai, Tay, Duy, Ngan), me and my friend, 1 guy who collect money from customers, the owner and his daughter. The people who work here aren’t really fixed, some of them are just started here one month ago or one week ago. Hùng – the owner, understand the habit and preferences of some familiar customers. When he just saw them arrive, he already asked the cook to prepare the foods, even without the customers order (yet). The peak time here is around from 8am to 10am, afterward, not much customers. If you want to be more free to enjoy the food, you may come after that time.

Trong giờ cao điểm, nhà hàng có 13 người làm việc: anh Đệ – đầu bếp, anh Nguyên – phần lớn phụ trách cắt thịt bò, chị Huệ – cân và chuẩn bị bánh phở, cô Hằng – rửa bát, 4 bồi bàn (Hải, Tây, Duy, Ngần), Hà và tôi, một người thu tiền từ khách, chủ quán và con gái. Những người làm việc ở đây không thật sự cố định, có người mới vào làm được một tháng hay một tuần. Anh Hùng chủ quán hiểu rõ thói quen và sở thích của một số khách quen. Khi mới nhìn họ đến, anh ấy đã bảo đầu bếp chuẩn bị món, không cần khách hàng phải gọi món. Giờ cao điểm ở đây là vào khoảng 8-10h sáng, sau đó thì không nhiều khách. Nếu bạn muốn tự do thưởng thức đồ ăn hơn, bạn có thể đến sau giờ đó.

The lids of all the sauce jars are collected to wash & clean. The sauce jars are being refilled. There are 3 sauce jars on one table: chili sauce, hoisin sauce, peeled sliced garlic in vinegar.

Tất cả nắp đậy của các hũ gia vị đều được rửa sạch. Các hũ gia vị được làm đầy trở lại. Có 3 hũ gia vị trên bàn: tương ớt, tương đen và dấm tỏi.

When customers are almost gone, that is the time to do all the preparations for the afternoon or next day. Clean all the dishes, tables; sweep the floor; refill all the sauces; refill the tissue boxes, re-clean and re-arrange the herbs (basil, coriander, sawleaf, oregano), dip them into water to keep them fresh; combine all the remaining sliced lemon and sliced chili and keep in the fridge, wash their containers. Chopsticks and spoons are dried under the sunlight after washed, then are grouped into a plastic bag: a spoon with a pair of chopsticks. The honeycomb coal which are burn out completely are loaded to a wheelbarrow to go to trash. The fully stewed bones are trashed. At the same time, other people prepare bánh phở, nước lèo and herbs, onion, onion springs, sauces for the next day. (nước lèo is the soup of phở).

Khi khách hàng đã thưa, là lúc để chuẩn bị cho buổi chiều hoặc ngày hôm sau. Rửa bát, lau bàn, quét nhà, làm đầy các hộp gia vị, hộp khăn giấy; rửa sạch và sắp xếp lại rau thơm, ngâm chúng trong nước để giữ tươi lâu hơn; thu chanh ớt thái lát vào 2 đĩa, giữ trong tủ lạnh, rửa các đĩa đựng. Đũa thìa sau khi rửa xong thì được phơi khô dưới nắng, rồi được nhóm lại: 1 đôi đũa và 1 cái thìa trong một túi bóng. Than tổ ong đã cháy hết, được chất lên xe cút kít để đi đổ rác. Xương bò đã hầm kỹ cũng được bỏ đi. Cũng lúc đó, những người khác chuẩn bị bánh phở, nước lèo và rau thơm cho ngày tiếp theo.

I. Preparation of bánh phở/Chuẩn bị bánh phở:

Rice is milled into powder. Powder is soaked in water for 22 hours, from 4pm until 6am next day, then change water, then soak again until 2-3pm, then decant to remove water. Now mix with new water (I have no idea about the portion) then being steamed, let it cool and dry, then cut into pieces.

Gạo được xay thành bột. Bột được ngâm trong nước trong 22 giờ, từ 4h chiều hôm trước đến 6h sáng hôm sau, rồi thay nước, rồi ngâm trở lại đến 2-3h chiều, rồi gạn bỏ nước. Giờ trộn với nước mới (theo tỷ lệ mà tôi không biết) rồi được hấp, để cho nguội và khô, rồi được thái sợi.

As you can see in the picture: 1 is the basil which contain mixed of rice flour and water, 2 is the lid, 3 – steaming pot, covered by a thin cloth, 4 – bamboo flat basket.

So, Hue (the one in pink shirt) pour the flour liquid from the basil onto the surface of the thin cloth by a big serving spoon. She uses the serving spoon to spread out the liquid very quickly, then cover it by the lid in 1-2 minutes. She can estimate the time very well by her experience. Then she opens the lid, pour the flour liquid 2nd time, covers again. After 1-2 minutes, she takes out the lid, put a plastic cylinder pipe onto edge of the bánh phở, rolls it, until the whole bánh phở stick to the pipe, put it onto the bamboo flat basket. Now, she quickly spread the flour liquid on the cloth covers the steaming pot again. Cover it by the lid. Then starting to spread the bánh phở onto surface of the bamboo flat basket.

The time waiting, she changes the bamboo flat basket (there are 2), and fold the cooled bánh phở 2 times and set it aside onto a tray at her left side.

The cooled, folded bánh phở are cut into pieces before being served in tô phở. I tried to cut it one time, and it really sticky so I did it quite slow, my bánh phở was really thick, but people here can cut it really fast and thin.

Chị Huệ phụ trách làm bánh phở. Chị rót bột nước lên bề mặt tấm vải mỏng của nồi hấp bằng một chiếc muôi lớn. Chị dùng muôi để trải đều bột nước rồi đậy vung lại trong 1-2 phút. Sau đó chị mở vung, rót một lớp bột nước nữa, rồi đậy vung lại 1-2 phút. Rồi chị mở vung, dùng một ống nhựa đường kính lớn đặt vào cạnh của miếng bánh phở, cuộn nó lại cho đến khi toàn bộ miếng bánh phở dính vào ống, đặt vào nong tre. Giờ chị lại nhanh chóng rót bột nước lên bề mặt tấm vải, đậy vung lại, rồi mới thư thả trải miếng bánh phở từ ống nhựa xuống mặt nong tre.

Thời gian chờ đợi, chị đổi nong tre từ dưới lên trên, gấp miếng bánh phở đã nguội 2 lần, rồi đặt vào một khay ở bên trái chị.

Miếng bánh phở đã nguội được thái thành sợi trước khi cho vào tô phở. Tôi đã thử cắt một lần, nó khá dính nên cắt khá lâu, bánh phở mà tôi cắt ra khá dày, nhưng mọi người ở đây có thể cắt bánh phở rất nhanh và mỏng.

In average, weekday the restaurant consume 30kg flour to make bánh phở. Weekend, around 35kg, and around 300-400 orders are sold.

Trung bình, một ngày thường nhà hàng tiêu thụ hết khoảng 30kg bột để làm bánh phở. Cuối tuần khoảng 34-35kg, và bán được khoảng 300-400 bát phở.

Beside using in this restaurant, bánh phở is also sold to outside, mostly for people who come here to buy, it’s 30,000VND/kg retail price.

Ngoài việc dùng trong nhà hàng, bánh phở cũng được bán lẻ, hầu hết người ta tự đến đây mua, giá bán lẻ là 30,000/kg

II. Preparation of nước lèo/Chuẩn bị nước lèo:

Beef bone are grilled, remove marrow, clean then put into a big pot to stew with water. The fire need to be very small, even when the water is boiled, the surface is just slightly ripple. While stewing, put salt, grilled onion, grilled ginger and some other ingredients (can be sugarcane, cinnamon, cardamon, coriander seeds and roots). While cooking, regularly remove froth, redundant oil/fat from the broth. They have big electric pot to cook and contain nước lèo, they also use honeycomb coal stove to cook nước lèo. They have gasoline stove for other cooking purpose.

Xương bò được nướng lên, bỏ tuỷ, làm sạch rồi cho vào một nồi lớn để hầm với nước. Lửa để nhỏ, thậm chí khi nước sôi lên, bề mặt cũng chỉ gợn lăn tăn. Khi hầm, cho hành tây nướng, gừng nướng và một số gia vị khác (có thể là mía, hồi, quế, hạt và rễ mùi). Khi nấu, thường xuyên loại bỏ bọt váng, dầu mỡ dư từ nước lèo. Họ có một nồi điện lớn để nấu và chứa nước lèo, họ cũng dùng bếp than tổ ong để nấu nước lèo. Họ có thêm một bếp ga để nấu những thứ khác.

I personally trust that Phở Phương really passionate to make their phở, their restaurant better and better to serve customers. That they really pay efforts to make it good and clean. Although they still use msg – which I don’t prefer to eat (due to health concern), but it lessen. It’s a place you should come if you want to try an authentic Vietnamese food – the real phở.

But even if it serves the best phở, it doesn’t matter if customers don’t pay effort to come. I have heard two customers were driving around 30 minutes to look for the restaurant. They planned to have the phở eaten at the restaurant, but since it was about to late an appointment, they had the phở take out. And in my 1.5 days working here, my best contribution (which I complimented myself) is I acknowledged and appreciated the efforts of people who coming. 🙂

Tôi tin là Phở Phương thật sự rất tâm huyết để làm phở, làm nhà hàng của họ tốt hơn để phục vụ khách hàng. Rằng họ thật sự nỗ lực để làm nó tốt và sạch. Mặc dù họ vẫn dùng mì chính – thứ mà tôi không thích ăn (vì lý do sức khoẻ), nhưng nó ít hơn. 

Nhưng dù nó có phở ngon nhất, điều đó cũng không có ý nghĩa gì nếu khách hàng không đến. Có 2 khách bảo tôi là họ đã lái xe vòng quanh khoảng 30 phút để tìm nhà hàng. Họ định ăn phở ở đây, nhưng vì sợ lỡ hẹn việc khác, nên đành mua phở mang về. Và trong 1.5 ngày tôi ở đây, đóng góp lớn nhất của tôi (mà tôi tự khen mình) là tôi nhận biết và trân trọng nỗ lực của khách hàng đến.

An order of Phở Phương: tô trung Phở Bắp Hoa.

3 thoughts on “Phở Phương

  1. Khuyen
    I had Pho everyday when I stayed for 15 days at Hanoi. This time when I visit Vietnam I will definitely visit this restaurant.

    As usual you are an amazing girl and well written 🙂

  2. Pingback: Quora
  3. It is definite a must try when I come back to Saigon. Fresh ‘banh pho’ is a plus, also less MSG used is also good.
    Prices is comparable to many establishments. notable one I ate at on Le Van Sy in Tan Binh District.

Tell me what you think

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )


Connecting to %s